Форум ПКБ СПбГУНиПТ
Общение холодильщиков... и не только
» Сайт ПКБ СПбГУНиПТ
Регистрация
|
Войти
|
Забытый пароль
|
Присутствующие
|
Справка
|
Поиск
» Добро пожаловать, Гость:
Войти
|
Регистрация
Форум ПКБ СПбГУНиПТ
»
Технологии
» Редактирование сообщения
Тема: Что мы едим :o
Введите имя пользователя
  Вы зарегистрировались?
Введите ваш пароль
  Забыли пароль?
Текст сообщения
Использование HTML
запрещено
Использование IkonCode
разрешено
Смайлки разрешены
в свете приближающихся новогодних праздников, самое время поговорить о [size=3][color=Darkred][b]Шампанском[/b][/color][/size] итак... [quote]Кстати, чем отличается [b]шампанское вино[/b] от [b]вина игристого[/b]? По ГОСТу [u]шампанским[/u] в РФ может называться игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда: [i]Пино[/i], [i]Шардоне[/i], [i]Рислинг[/i], [i]Траминер[/i], [i]Сильванер[/i], [i]Совиньон[/i]. А например, игристо вино «Театральное» или «Невское танго» делаются с добавлением мускатных сортов винограда или из красных сортов соответственно. В этом заключается вся разница.[/quote] [size=3][color=Navy][b]Технология производства шампанского[/b][/color][/size] Весь процесс можно разделить на три основных этапа: - [i]приготовление шампанских виноматериалов;[/i] - [i]подготовка их к вторичному брожению;[/i] - [i]шампанизация.[/i] [b]Шампанский виноматериал[/b] должен удовлетворять высоким требованиям: виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства. Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара. Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин. Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование – объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина – это не только секрет, но и гордость каждой компании. Следующая операция подготовки вина – [b]удаление кислорода воздуха[/b] путем введения в вино дрожжей. Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки. Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию. Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского. [b]Шампанизация[/b] – это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО[sub]2[/sub] на уровне 500 КПа и температура до 12°С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей. Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского. Из бродильных батарей вино (брют) поступает на охлаждение до минус 3-4°С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых. После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку – «мюзле». После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку. [size=1][b]Добавлено[/b][/size][br][i][u]Интересно:[/u][/i] [quote]- Корковая пробка вылетает из бутылки шампанского со средней скоростью 13 м/с (около 50 км/ч). - Чтобы шампанское сохранило свои вкусовые качества, его нужно открывать "без выстрела". Выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Профессионалы никогда не встряхивают бутылку перед открытием. Чтобы пробка не вылетела, ее следует придерживать до тех пор, пока полностью не раскрутите проволочку. Не вынимая бутылку из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и покрутить против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. При открывании бутылку шампанского держат под углом 45 градусов, и плотно держа пробку, вращают бутылку, а не пробку. - Перед употреблением шампанское должно быть охлаждено до 7 - 9 градусов или выдержано не более 2 часов в ведерке с водой и льдом. Охлаждая шампанское, лучше поставить его не в морозильник, а на нижнюю полку холодильника. Нельзя его также выставлять на балкон или закапывать в снег. Если шампанское нужно быстро охладить, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. - Сомелье рекомендует держать шампанское под углом 90 градусов и спокойно наполнить бокал, не касаясь бутылкой его края. - Ценители признают лишь гладкие и стеклянные бокалы для подачи шампанского. Цветное стекло искажает цвет. Блестящий хрусталь не дает в полной мере насладиться игрой напитка. Хрусталь вообще не рекомендуют для подачи вина, т.к. свинец содержащийся в стекле искажает вкус напитка. - Чем мельче пузырьки в шампанском, тем оно качественнее и вкуснее. В одной бутылке по определению должно находится до 49 млн. пузырьков. Шампанское может играть в бокале более 10 часов. Пузырьки направляются вверх к центру бокала. Затем они расходятся, образуя жемчужное ожерелье. Чем дольше сохраняется этот процесс, тем «игривее» вино. - В отделке бутылки шампанского производители верны традициям. Горлышко бутылки заворачивается в фольгу (алюминиевую, иногда ламинированную полиэтиленом). В 17-19 веках использование фольги было обусловлено борьбой с мышами нередко посещавшими подвалы и погреба. Мыши перегрызали веревку, которая фиксировала пробку и таким образом добирались не только до пробки, но и до вина. Для облегания горлышка фольга имеет четыре складки. Некоторые производители помещают под фольгу, чуть ниже мюзле, специальную ленточку для удаления верхней части фольги, закрывающей пробку. Далее на бутылку наносится кольеретка, этикетка и контрэтикетка. Эти элементы в оформлении бутылки могут рассказать о напитке много интересного.[/quote] [i]По материалам сайта [url=http://www.spbvino.ru/industry/shampanskoe/]ЗАО «Игристые вина»[/url][/i] :cheers: [hr] [size=1][b]Добавлено[/b][/size] [i]вариации (более красивое изложение)[/i] ;) : Технологический процесс производства шампанских вин можно разделить на две принципиально отличающиеся цепочки - производство шампанских вин [b]классическим (бутылочным) методом[/b] и [b]резервуарным (акратофорным) методом[/b]. Оба метода предусматривают насыщение вина углекислым газом при вторичном брожении в герметично закрытом сосуде. [u][b]Игристые (акратофорные) вина[/b][/u] приготавливаются в специальных емкостях акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме естественным образом насыщается углекислым газом. Технологический цикл изготовления шампанских и игристых вин резервуарным способом длится от 16 до 28 дней. [u][b]Классическое, выдержанное шампанское[/b][/u] готовится бутылочным методом (то есть насыщение углекислым газом происходит непосредственно в бутылке, в процессе брожения виноматериала и специальных винных дрожжей), на протяжении 40 дней, а затем в течение нескольких лет при определённом температурном режиме происходит созревание вина, развивается сложный гармоничный букет и нежный вкус с тонами выдержки. [i][b]Этапы: [/b][/i] [u][i]Cбор винограда[/i][/u] Собранный при сахаристости 17-19% виноград после тщательной сортировки поступает на винодельню, где отделённые от гребней ягоды быстро прессуются, причем на шампанские виноматериалы берётся только самая нежная часть сока - самотек и первое давление. Виноградный сок или сусло в течение суток отстаивается в среде низких температур во избежание забраживания, затем его снимают с осадка и переводят в бродильный цех. Здесь при температуре 18°С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Неспешность этого процесса важна для сохранения первородного аромата. [u][i]Ассамбляж[/i][/u] Вино, полученное из одного сорта, но с различных участков, объединяют в крупные партии, т.е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж - смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов. Специальными технологическими операциями купажное вино доводится до прозрачности слезы и полной розливоустойчивости. Вино отдыхает течение 1-2 месяцев, затем приступают к приготовлению тиражной смеси. [u][i]Тираж[/i][/u] В состав тиражной смеси входят: купажное вино, тиражный ликер, сделанный из вина и кристаллического сахара, осветляющее вещество бентонит и чистая культура дрожжей. Смесь разливают в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он производится на автоматической линии, состоящей из 3-х агрегатов: розливного, укупорочного и одевающего металлическую скобу. Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закреплённой скобой, бутылки направляются по конвейеру в тоннели, с постоянной температурой 15-16° С. Здесь их укладывают в длинные штабеля в 18-20 рядов высотой. Уже на второй день в бутылках начинается брожение, в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации. Внутреннее давление в бутылках доходит до 5,5 атм. при 10° С.Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях 3 года. За этот период, помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет. В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Для того, чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают c места на место и взбалтывают. Теперь осадок можно свести на пробку. [u][i]Ремюаж[/i][/u] Для этого бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их устанавливают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер-ремюор в течение 1-2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко, на пробку. Операцию эту называют ремюаж, а мастеров столь искусной профессии - ремюорами. [u][i]Дегоржаж[/i][/u] Собранный на пробку осадок необходимо удалить из бутылки. Для этого горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылки по транспортеру передаются на ликёро-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом до 1,5% сахара, сухим - 2% сахара или полусухим - 4% сахара. Крепость всех марок шампанского одинакова (10,5 - 12,5). Процесс, сбрасывания осадка называют дегоржажем, а мастеров - дегоржорами. Дозированные экспедиционным ликёром бутылки автоматически укупориваются корковой пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). Их облачают в нарядное одеяние - метализированный колпачок, кольеретку, этикетку и укладывают в короба. Всем этим занимаются машины. [i]По материалам сайта [url=http://www.abraudurso.ru/production.shtml]ЗАО «АБРАУ-ДЮРСО»[/url][/i]
Опции отправки
Добавить подпись?
Вы хотите
разрешить
смайлики в этом сообщении?
Вы хотите просмотреть сообщение перед отправкой?
Да
Нет
Опции администрирования
Удалить это сообщение? (Это может сделать только Администратор или Модератор)
© 2004-2020 by refropkb.ru |
Соглашение о конфиденциальности
Форум работает на скрипте
Русский Ikonboard Release 4 Post Final
,
основанном на
Ikonboard 2.1.9 Beta
, © 2001 Ikonboard.com