Форум ПКБ СПбГУНиПТ
Общение холодильщиков... и не только
» Сайт ПКБ СПбГУНиПТ
Регистрация
|
Войти
|
Забытый пароль
|
Присутствующие
|
Справка
|
Поиск
» Добро пожаловать, Гость:
Войти
|
Регистрация
Форум ПКБ СПбГУНиПТ
»
Технологии
» Редактирование сообщения
Тема: Что мы едим :o
Введите имя пользователя
  Вы зарегистрировались?
Введите ваш пароль
  Забыли пароль?
Текст сообщения
Использование HTML
запрещено
Использование IkonCode
разрешено
Смайлки разрешены
в дополнение, немного более "сухого" текста :) по материалам нормативов и спец. литературы... К [b]игристым[/b] относятся [u]вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметически закрытых сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами[/u]. Избыточное содержание углекислоты накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-выстрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пузырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина. В группу игристых вин входят: [i]Советское шампанское[/i], [i]Российское шампанское[/i], [i]игристые вина[/i] и [i]вина натуральные полусладкие игристые[/i], [i]"Жемчужные вина"[/i]. [i][b]Советское шампанское.[/b][/i] Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем производства [i]Советского шампанского[/i] является профессор [b]А. М. Фролов-Багреев[/b]; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора [b]Г. Г. Агабальянца[/b] (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского. Производство шампанского состоит из двух этапов: [i]приготовления шампанских виноматериалов[/i] из высококачественных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения белых столовых вин и [i]их шампанизации[/i]. Технология производства шампанского [u]бутылочным способом[/u] состоит из следующих операций: — отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование и купаж); — обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом; — подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3 - 5% разведенных бурно бродящих дрожжей, [url=http://n-t.ru/ri/kk/hm09.htm][b]разведенного рыбьего клея[/b][/url] и [url=http://ru.wikipedia.org/wiki/E181][b]танина[/b][/url] (!) :amazed: или вместо них — [url=http://ru.wikipedia.org/wiki/E558][b]бентонита[/b][/url]; — розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы; — брожения вина в бутылках, уложенных горизонтально в штабель, в течение 30 - 40 сут.; — выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера), адсорбирующими углекислоту; — сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем 1 - 2-месячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах; — замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж); — внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж); — герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэтиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток. При производстве шампанского [u]периодическим резервуарным способом[/u] шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах-акротофорах в течение 23 - 24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до -5, -7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаивания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (выдержанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом. В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом. Производство шампанского [u]непрерывным способом[/u] условно делят на главный и вспомогательные потоки. Главный поток включает следующие операции: — прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа; — шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдержку охлажденного шампанизированного вина; — фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив. Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке. Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина. [u][b]Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.[/b][/u] В зависимости от способа производства вырабатывают [b]Советское шампанское коллекционное[/b] (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), [b]Советское шампанское[/b] и [b]Советское шампанское специальных наименований[/b]. [u]По содержанию Сахаров[/u] (г/100 см[sup]3[/sup]) выпускают шампанское следующих наименований: [b]брют[/b] — до 1,5; [b]сухое[/b] — 2 - 2,5; [b]полусухое[/b] — 4 - 4,5; [b]полусладкое[/b] — 6 - 6,5; [b]сладкое[/b] — 8 - 8,5. [u]Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом[/u]. [u]Содержание спирта[/u] в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм[sup]3[/sup]. [u][i][b]Российское шампанское[/b][/i][/u] приготавливают по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода. В отличие от [i]Советского шампанского[/i], которое могут получать по классической технологии, [b]Российское шампанское[/b] производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. [u]По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.[/u] [u][i][b]Игристые вина.[/b][/i][/u] Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина. Первым и долгое время единственным [i]красным игристым вином[/i] в России было [b]Цимлянское игристое[/b], вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара. В настоящее время [b]Цимлянское игристое[/b] — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах вин. Производят его в основном [u]акротофорным способом[/u] из купажа сухих и крепленых виноматериалов с использованием резервуарного ликера. [b]Цимлянское игристое[/b] бутылочного способа производства выпускают под названием "[b]Казачье[/b]", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов. К [i]красным игристым винам[/i] относят также [b]Севастопольское[/b], [b]Краснодарское[/b], [b]Донецкое[/b] и [b]Красное игристые[/b], вырабатываемые в России и на Украине, [b]Криковское игристое[/b] и [b]Рошу спумой[/b] — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское. [u]Содержание объемной доли этилового спирта[/u] в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм[sup]3[/sup], титруемых кислот — 5 - 8 г/дм[sup]3[/sup]. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием 3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами. [u][i][b]Жемчужные вина[/b][/i][/u] вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта. Прототипом [u][i][b]мускатных игристых вин[/b][/i][/u] является итальянское вино, изготовляемое в районе города Асти под названием "[i]Асти спуманте[/i]" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отечественных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов. [b]Мускатные игристые вина[/b] при содержании спирта 10,5 - 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50 - 80 г/дм[sup]3[/sup] и сладкими десертного типа (90 - 120 г/ дм[sup]3[/sup] сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм[sup]3[/sup]. В странах СНГ вырабатывают [u]мускатные игристые вина[/u] следующих наименований: [b]Мускат игристый[/b] (Украина, Узбекистан), [b]Мускат донской игристый[/b] (Россия), [b]Казахское игристое Ак-Кайнар[/b], [b]Мускатное игристое розовое[/b] (Таджикистан). [u][i][b]Натуральные полусладкие игристые вина.[/b][/i][/u] Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого винограда до содержания 9 - 11% об. спирта и 30 - 50 г/дм[sup]3[/sup] сахара, а затем насыщают углекислотой в процессе вторичного брожения, доводя давление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу. Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гармоничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является грузинское [b]Чхавери[/b]. -------------- ЗЫ: по ссылкам можно почитать, что такое танин, рыбий клей, бентонит... ;) [quote][b]Бентонит[/b] — природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14-16 раз). При ограничении пространства для свободного разбухания в присутствии воды образуется плотный гель, который препятствует дальнейшему проникновению влаги. Это свойство, а также нетоксичность и химическая стойкость делает его незаменимым в производстве, строительстве и многих других сферах деятельности... В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятсвующей слёживанию и комкованию[/quote] [quote][b]Таннины (танниды)[/b] — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп -OH. Таннины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие таннинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. В промышленности таннины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил, протравливания текстильных волокон, для придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель (E181). В медицине таннины находят применение как вяжущие лекарственные средства, как антидот (при отравлении солями свинца, ртути и др.), как противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства[/quote] [quote][b]Рыбий клей[/b] высших сортов получают размачиванием в теплой воде или в известковом молоке внутренней оболочки плавательного пузыря рыб. Для низших сортов рыбьего клея используют отходы – рыбьи кишки, головы, чешую, кости и даже небольшие целые рыбины. Сырье обрабатывают вначале слабой соляной кислотой, а затем разваривают в воде. Полученный бульон фильтруют и перерабатывают в плитки. Рыбьим клеем осветляют (оклеивают) вина, делая их прозрачными, в текстильной промышленности им шлихтуют (пропитывают) нити для повышения износоустойчивости, при его помощи изготавливают абразивные круги и наждачные шкурки[/quote]
Опции отправки
Добавить подпись?
Вы хотите
разрешить
смайлики в этом сообщении?
Вы хотите просмотреть сообщение перед отправкой?
Да
Нет
Опции администрирования
Удалить это сообщение? (Это может сделать только Администратор или Модератор)
© 2004-2020 by refropkb.ru |
Соглашение о конфиденциальности
Форум работает на скрипте
Русский Ikonboard Release 4 Post Final
,
основанном на
Ikonboard 2.1.9 Beta
, © 2001 Ikonboard.com