Форум ПКБ СПбГУНиПТ
Общение холодильщиков... и не только
» Сайт ПКБ СПбГУНиПТ
Регистрация
|
Войти
|
Забытый пароль
|
Присутствующие
|
Справка
|
Поиск
» Добро пожаловать, Гость:
Войти
|
Регистрация
Форум ПКБ СПбГУНиПТ
»
Технологии
» Редактирование сообщения
Тема: Что мы едим :o
Введите имя пользователя
  Вы зарегистрировались?
Введите ваш пароль
  Забыли пароль?
Текст сообщения
Использование HTML
запрещено
Использование IkonCode
разрешено
Смайлки разрешены
историческое... [i]20/10/2006[/i] Впервые консервы появились в начале ХIX века благодаря технологии, изобретенной французским кулинаром Николя Франсуа Аппером. А сегодня ассортиментный перечень рыбных консервов насчитывает около 800 видов. Из них самыми любимыми в России были шпроты; много лет служившие украшением праздничного стола. В советские времена рижские шпроты были дефицитным товаром. И несмотря на то, что в России шпроты выпускают несколько производителей, такие, как ООО «Гамма-Сервис» (г. Оленегорск Мурманской области), петербургский рыбокомбинат ОАО «Пищевик»; рыболовецкий колхоз «За Родину» Калининградского рыбколхозсоюза, АООТ «Усть-Лужский рыбокомбинат» (г. Усть-Луга Ленинградской области), и ряд других консервных заводов, самыми популярными всегда были прибалтийские шпроты. В последнее десятилетие страны Балтии занимали лидирующее место на рынке по поставке консервов. По данным Госкомстата и Государственного таможенного комитета, 62% всех рыбных консервов, завозимых в Россию, приходилось на Прибалтику. Закусочные рыбные консервы из шпрот первоначально приготовлялись только из балтийского шпрота (шпроты, кильки (Sprattus), род мелких рыб семейства сельдевых длиной до 18 см), затем под названием Шпроты стали консервировать также каспийскую кильку (тюльку), салаку, молодь сельдей и др. мелкую рыбу. Латвийская классическая технология производства консервов «Шпроты в масле» предполагает копчение кильки или салаки на ольховых опилках, в отличие от западной технологии, где рыбу обрабатывают «жидким дымом» - конденсатом от ранее сожженных буковых или дубовых чурок. После копчения, рыба должна быть разделена на тушки, уложена в банки, залита смесью растительных масел или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100°С. Но времена меняются и качество продуктов, к сожалению, тоже. Недавно специалисты Роспотребнадзора обнаружили в прибалтийских шпротах повышенное содержание бензопирена, который образуется в результате несоблюдения технологии при копчении рыбы. Бензопирен содержится в табачном дыме, выхлопных газах, копчёных продуктах и высокое содержание этого вещества в организме может привести к развитию онкологических заболеваний. С 20 октября 2006 года в Россию запрещен ввоз латвийских рыбных консервов. Специалисты Россельхознадзора в результате проведенных проверок в Калининградской области установили, что содержание бензопирена в латвийских шпротах превышено в полтора-два раза. Правда, запрещены поставки только из двух латвийских предприятий и в Россельхознадзора утверждают, что запрет на ввоз является временной мерой. [i]источник:[/i] [url=http://www.rian.ru/spravka/20061020/54978196.html][i]РИА.Новости[/i][/url] [size=1][b]Добавлено[/b][/size][br][size=3][b]Рыбные консервы[/b][/size] Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. [b]По энергетической ценности[/b], вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют. Белки в рыбных консервах усваиваются организмом человека на 85 - 90 %, а жиры - на 84 - 96 %. Рыбные консервы подразделяют на следующие [u]группы[/u]: [b]натуральные[/b], [b]в томатном соусе[/b], [b]в масле[/b], [b]паштеты[/b], [b]пасты[/b], [b]фарши[/b] и [b]рыбо-растительные[/b]. [b]Натуральные рыбные консервы[/b] приготовляют с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы п широко используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Они обладают хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. Выпускают их в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне. Особенность приготовления рыбных консервов [i]в собственном соку[/i] состоит в том, что сырье укладывают в банку в сухом виде, добавляют соль (1,5 - 2%) и во все консервы (за исключением, осетровых и лососевых) лавровый лист, душистый и горький перец с целью устранения неприятного привкуса и запаха жира. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона. [b]Ассортимент[/b] консервов данного вида включает следующие названия: [i]«Лососи дальневосточные (горбуша, кета, чавыча и др.) натуральные», «Палтус натуральный», «Печень трески натуральная», «Крабы»[/i] и др. При приготовлении [b]консервов с растительным маслом[/b] в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль и пряности. Вырабатывают их в основном из ставриды, скумбрии и сельди под названием, например, [i]«Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла»[/i]. [b]Консервы в желе[/b] готовят так: рыбу, уложенную в банки, заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. Выпускают их под названием: [i]«Азово-черноморская скумбрия в желе», «Кефаль в желе», «Щука в желе», «Минога обжаренная в желе»[/i] и др. При производстве [b]консервов в бульоне[/b] к рыбе, уложенной в банки, добавляют обжаренный лук, соль, пряности и заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабер) и хвостовых плавников. К этому виду относят уху и супы рыбные: [i]«Уха донская»[/i] (приготовленная из бычка, леща и сома или из судака, леща и хрящей из осетровых рыб), [i]«Суп рыбный кубанский»[/i] (с добавлением риса и чеснока) и др. [b]Консервы рыбные в томатном соусе[/b] используют как закусочный продукт и для приготовления в основном вторых блюд. При производстве консервов данной группы подготовленную рыбу панируют в муке, обжаривают в растительном масле, а затем после охлаждения, уложив в банки, заливают горячей томатной заливкой (соусом), герметически укупоривают и стерилизуют. Консервы в томатном соусе можно готовить также из бланшированной или сырой рыбы. Выпускают их под разными названиями: [i]«Бычки в томатном соусе», «Котлеты из частиковых рыб в томатном соусе», «Треска, жаренная в томатном соусе»[/i] и др. [b]Консервы в масле[/b] являются деликатесными высокопитательными закусочными продуктами, вырабатываемыми из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. Из копченой рыбы изготовляют консервы двух типов: [i]шпроты[/i] и [i]рыба копченая в масле[/i]. [b]Консервы типа шпрот[/b] готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, затем, удалив голову и хвост, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этой группы являются консервы [i]«Шпроты в масле»[/i], приготовленные из балтийской кильки (шпрот) осеннего улова. Консервы типа [i]копченая рыба в масле[/i] вырабатываются из разных видов рыб. Выпускают их под названиями: [i]«Треска копченая в масле», «Сельдь тихоокеанская копченая в масле»[/i] и др. Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: [i]сардины[/i] и [i]рыба бланшированная в масле[/i]. [b]Консервы типа сардин[/b] вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушиванию горячим воздухом, пропеканию инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. Затем тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. [u]Сардины отличаются от шпрот[/u] серебристой окраской и отсутствием привкуса копчености. [u]Из всех закусочных консервов сардины являются наиболее питательными и вкусными, имеют своеобразный аромат.[/u] Особо выделяются консервы [i]сардины в масле[/i], приготовленные из [i]дальневосточных[/i] (иваси) и [i]атлантических сардин[/i]. Вырабатывают также [b]консервы данного типа в масле[/b], [color=Darkred]ароматизированном коптильной жидкостью[/color] (технология приготовления разработана под руководством доцента МИНХа имени Г. В. Плеханова И. И. Лапшина) [color=Darkred]или пряностями[/color]. Выпускают их под названиями: [i]«Сардины атлантические в масле пикантные»[/i], [i]«Сардины атлантические в ароматизированном масле»[/i]. Консервы типа [b]рыба бланшированная в масле[/b] изготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются: [i]«Сайра бланшированная в масле», «Тунец в масле»[/i]. [b]Консервы в масле[/b], особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления [u]следует выдерживать на складе до 2 - 3 мес[/u]. За это время они созревают, приобретая улучшенные вкус и аромат. [b]Рыбные паштеты, пасты и фарши[/b] вырабатывают из мяса различных видов рыб, икры, молок, печени. Обжаренное, копченое или бланшированное сырье измельчают и смешивают с вкусовыми добавками различных составов, плотно заполняют банки, укупоривают и стерилизуют. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами. Ассортимент консервов этой группы: [i]«Паштет шпротный», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная»[/i] и др. [b]Консервы рыбо-растительные[/b] готовят из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульона. Эти консервы питательны и очень разнообразны по вкусу. Используют их в качестве закусочных и обеденных продуктов, для приготовления первых и вторых блюд. С каждым годом расширяется выпуск [b]консервов из мидий, устриц, трепангов, кальмара, морской капусты и других продуктов моря[/b]. Эти консервы имеют высокую пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Все [u]рыбные консервы на сорта не делят[/u], за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 -го сортов. [b]Рыбные презервы[/b]. Это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посолов с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но, [u]в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации[/u]. Для повышения стойкости презервов во многие из них в качестве антисептиков добавляют [color=Crimson][b]бензойнокислый натрий[/b][/color]. Используют презервы как острую пикантную закуску. Различают следующие [u]виды презервов[/u]: из неразделанной рыбы пряного посола, среди которых наибольшей известностью пользуются [i]«Кильки таллинские»[/i], [i]«Кильки рижские»[/i], а также [i]«Скумбрия (или ставрида) атлантическая пряного посола»[/i]; из разделанной рыбы в пряных, майонезных и маринадных заливках, в горчичных, фруктово-ягодных и других соусах, поступающие в реализацию под различными названиями, например: [i]«Сельдь азово-черноморская филе в горчичном соусе», «Сельдь атлантическая филе»[/i] - кусочки в укропном, винном, брусничном, яблочном и других соусах. [i]«Сельдь сосвинская»[/i] - тушка, а также анчоусы в пряной заливке, масле, приготовленные из обесшкуренного филе созревших мелких и сельдевых рыб пряного посола с добавлением растительного или оливкового масла, лаврового листа, кружков репчатого лука; из рыбы специального посола, приготовленные из рыбы-сырца семейства сельдевых, ставридовых, скумбриевых, анчоусовых путем посола специальной смесью, состоящей из соли, сахара и [color=Crimson]антисептиков[/color]. [u]Рыбные презервы на сорта не делят[/u]. [b]Дефекты рыбных консервов и презервов[/b]. Различают [u]внешние дефекты[/u] - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. - и [u]дефекты содержимого[/u] - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, помутнение бульона, расслаивание томатного соуса, творожистый белковый осадок, хруст, темный цвет содержимого консервов, порча жира, скисание консервов, привкус и запах металла, нарушение калибровки, острый вкус, чрезмерное размягчение - «таяние» презервов и др. [b]Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов и презервов[/b]. Рыбные [u]консервы упаковывают[/u] в банки жестяные, стеклянные, из алюминия и его сплавов, а [u]презервы[/u] - и в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. Кроме надписей и рисунков на этикетке, а на литографированной банке - на крышке и корпусе, выштамповывают на крышке условные цифровые и буквенные маркировочные знаки. На крышке не литографированной банки ([i][b]ГОСТ 11771 - 77[/b][/i]) маркировочные знаки наносят в три ряда. [b]Первый ряд - дата изготовления продукции: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами; второй ряд - ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы), номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы); третий ряд - смена - один знак, индекс рыбной промышленности - буква Р.[/b] На крышке литографированной банки выштамповывают лишь [i]смену, число, месяц и год изготовления[/i]. На стеклянных банках все знаки маркировки (смена, число, месяц и год изготовления) наносят на обратной стороне этикетки каучуковым штампом или компостером. Рыбные консервы и презервы должны быть уложены [i]в дощатые или из гофрированного картона ящики[/i] так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. [b]Хранят[/b] консервы в сухих прохладных помещениях. [b]Предельные сроки хранения рыбных консервов[/b] с учетом их видового ассортимента примерно следующие: [i]натуральные из сельди - 6 мес[/i], [i]в томатном соусе из рыб внутренних водоемов - 18[/i], [i]из рыб океанического промысла - 6[/i], [i]шпроты и сардины - 24 мес[/i]. [b]Презервы[/b] следует хранить [i]при температуре от 0 до 8 °С в течение 1 - 6 мес[/i]. [i]Гарантийный срок хранения презервов - 45 сут[/i]. [url=http://russiashops.ru/rybnye-konservy/]Магазины России[/url]
Опции отправки
Добавить подпись?
Вы хотите
разрешить
смайлики в этом сообщении?
Вы хотите просмотреть сообщение перед отправкой?
Да
Нет
Опции администрирования
Удалить это сообщение? (Это может сделать только Администратор или Модератор)
© 2004-2020 by refropkb.ru |
Соглашение о конфиденциальности
Форум работает на скрипте
Русский Ikonboard Release 4 Post Final
,
основанном на
Ikonboard 2.1.9 Beta
, © 2001 Ikonboard.com