| Новая тема | Отправить сообщение |
ALeXkRU 
Администратор
|
       
здесь можно узнать/обсудить вопросы изготовления продуктов питания...
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 11:49 24-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Цитата:GSA написал 1:37 07-05-2006
что такое "сусло"? |
ну, вообще-то, у нас Tups специалист в этом деле (как подтверждает сайт кафедры ПиАПП СПбГУНиПТ) ...
Цитата:| Сусло - это продукт, полученный при варке дробины перемолотого солода, отфильтрованной и очищенной от белковой части |
это в пивоварении...
а еще (раз Вы пиво не потребляете), сусло - это исходный продукт производства КВАСА
Цитата:| это любые выбранные вами ингредиенты, смешанные с водой и сахаром |
или вина
Цитата:| сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии |
какие-то всё рекламные ссылки попадаются 
и соков
Вот цитата неплохого рассказа выпускника нашего вуза (думаю у вас отпадут все дополнительные вопросы) :
Цитата:Там чудеса, там пиво бродит!
(как делают пиво, чтобы научиться его делать).
Многие несознательные личности ошибочно полагают, что учиться на пивоваренной специальности — сплошной праздник со всеми вытекающими (или выливающимися) последствиями. Почему-то все считают, что это непрерывная дегустация. Позвольте, господа! Я уже устал опровергать эти легкомысленные предположения. Какая дегустация? Чтобы было, что дегустировать, нужно сначала как следует потрудиться. А уже потом подумать, стоит ли ЭТО дегустировать, даже на зачёт.
Итак. Лабораторка по пиву. С чего же она начинается? Да с опоздавших, конечно — первая пара всё-таки. Как раз один из таких опоздавших принесёт нам сейчас солод, позаимствованный с места работы. Ага, вот и он — у него, бедного, опять метро не ходило. Бывает, сам знаю — у всех ходит, а у тебя нет, ничего удивительного. Принёс нам солод. Ну и что, что солод с долгоносиками. До стадии готового продукта они всё равно не доживут. Умрут от избытка впечатлений.
А теперь пора окончательно просыпаться и спешить. Весы в лаборатории одни, а взвесить полкило солода нужно всем. Затем взвешенный солод нужно измельчить. Уж не знаю, как измельчают солод у вас на ПМе, но в нашей лаборатории для этого предусмотрена специальная кофемолка. Шумно, зато эффективно. Смотрите-ка, и к ней уже очередь! Эх, если и дальше так пойдёт, не факт, что все успеют на предстоящую лекцию. А раз так — спешить некуда!
Время идёт, а ведь уже и сусло надо готовить. Что, кто-то не знает, что такое «сусло»? Ничего, сейчас узнаете. Сначала дроблёный солод нужно разбавить водой в необходимой пропорции. Ведь вода в пиве — самое главное, её в пиве процентов девяносто пять, плюс-минус три процента. Если вода плохая, никакая технология не спасёт. Но это, когда мы научимся, а пока и водопроводная сойдёт. В какой пропорции смешивать солод и воду, каждый решает сам в зависимости от того, какой сорт пива необходимо приготовить. Это как варианты контрольных работ. Портер лучше не брать, говорю сразу — легко ошибиться. Ведь, к сожалению, даже некоторые наши пивоваренные компании так до сих пор и не научились его делать, всё ошибаются.
Небольшое лирическое отступление. Лабу мы делаем, разбившись на пары, как обычные люди. И пары нередко попадаются весьма живописные. Скажем, один работает, а другой потом про это статью пишет. Или один, более шустрый, занят практической частью, а другой это дело оформляет в отчёте, чтоб обоим потом зачли. А группа моя очень пёстрая и многонациональная. Пиво хотят варить все, независимо от цвета кожи.
Ой, а как же там наше сусло?! Не беспокойтесь. Пока его ещё нет, есть только мутная смесь дроблёного солода с водой. Смесь эту при постоянном перемешивании ступенчато нагревают примерно в таком режиме: 48оС, 53оС, 63оС, 72оС, 78оС, всё в течение полутора-двух часов. За это время из дроблёного солода в раствор переходят все нужные вещества. По крайней мере, должны перейти — так нам на лекциях обещали. Принцип тот же, что и при заваривании чая, и процесс этот называется «экстрагирование». Процесс этот довольно длительный. За это время можно, наконец-то, заняться ещё чем-нибудь полезным. Например, устроить долгоносиковые бега на свободной поверхности рабочего стола, рядом с мешками солода, откуда и берутся бегуны. Или сделать перекур. Но лучше произвести предварительный расчёт лабы.
Кого не интересует технология приготовления пива, следующий абзац пропустите. Потому что мы тут не шуточки шутим, у нас тут, между прочим, лаба, и нам зачёт получать. Это вам не матан какой-нибудь с дифурами, тут соображать надо. Вот и сусло готово. Теперь сусло нужно фильтровать, отделить уже ненужную солодовую дробину (твёрдую фазу) и получить прозрачное СУСЛО (жидкую фазу). Это ещё более длительный процесс. И чем дольше студент в начале лабы мучил кофемолку, чем тоньше у него измельчён солод, тем дольше ему придётся фильтровать. Зря смеётесь — на заводе всё так же. Чем тоньше помол, тем медленнее и труднее идёт фильтрация и тем ниже производительность, а грубый помол ведёт к неполному вымыванию из солода нужных веществ. А как лучше, нам рассказывают на лекциях, просто, ходить иногда надо.
Пока фильтруется сусло, можно много чего сделать. Сам Автор предпочитает отрабатывать другие лабы, которые задолжал, пока писал статью, лабы менее трудоёмкие — например, по термодинамике или хладотехнике. Ещё можно сходить поесть или посмотреть, как это делают другие. Главное, чтоб при этом оставался надёжный напарник, который бы следил за фильтрацией и создавал для преподавателя иллюзию деятельности...
Выпускник Университета Низкотемпературных и Пищевых Технологий
Сенькин Александр
источник - сайт факультета ПМ-ПУ СПбГУ |
Добавлено
кстати, те самые "обороты" пива - это и есть начальная плотность сусла 
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 6:24 07-05-2006
|
|
Tups
Специалист
|
елы-палы, ALeXkRU, не хотите лекции почитать? с удовольствием отдам 
|
Всего сообщений: 1104 | Зарегистр.: 22-12-2004, 1:28 | Отправлено: 21:57 07-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Цитата:ALeXkRU написал 6:20 06-05-2006
Многие несознательные личности ошибочно полагают, что учиться на пивоваренной специальности — сплошной праздник со |
Хорошо написано, ALeXkRU! Спасибо!  Читал и наслаждался слогом! 
Однако, я думал, что квас получается путём скисания чёрного хлеба с дрожжами в ведре... Кажется так моя бабуля в своё время квас хлебный делала... Хотя точно процесса не помню...
Цитата:ALeXkRU написал 6:24 07-05-2006
это и есть начальная плотность сусла |
Т.е. сколько % спирта в сусле образовалось? А чем мерят - спиртометром?
Цитата:ALeXkRU написал 6:24 07-05-2006
раз Вы пиво не потребляете |
Хоррошая у Вас память, ALeXkRU!
Цитата:ALeXkRU написал 6:24 07-05-2006
и соков |
А вот с соками непонятно: какое там сусло? Взяли ягоды - надавили, прополоскали водой из-под крана, ещё раз надавили насыпали аскорбинки, сахару, каких-нить Еххх и разлили по коробкам! А сусло-то откуда?
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 2:59 09-05-2006
|
|
Tups
Специалист
|
Цитата:GSA написал 2:59 09-05-2006
Взяли ягоды - надавили |
для вашей рецептуры это роскошь
|
Всего сообщений: 1104 | Зарегистр.: 22-12-2004, 1:28 | Отправлено: 18:33 09-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Добавлено
Цитата:GSA написал 2:59 09-05-2006
Т.е. сколько % спирта в сусле образовалось? А чем мерят - спиртометром? |
при чём тут спирт? 
GSA, я же специально со ссылками писал.. (это к вопросам про квас и соки)
Цитата:| Хорошо написано, ALeXkRU! Спасибо! |
из Вашего сообщения выходит, что это мной написано... это не так... там указан автор
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 0:31 10-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Цитата:ALeXkRU написал 0:31 10-05-2006
из Вашего сообщения выходит, что это мной написано... это не так... там указан автор |
Я это заметил!  Но подобрали это Вы, ALeXkRU, подобрали хорошо. За это и спасибо!
Цитата:ALeXkRU написал 0:31 10-05-2006
при чём тут спирт? |
Ну, я ваще-то, всегда считал, что крепость пива - Х% - это количество спирта в пиве (аналогично вину), которое образовалось в процессе брожения сусла....  Разве не так? 
Добавлено
Цитата:Tups написал 18:33 09-05-2006
Цитата:GSA написал 2:59 09-05-2006
Взяли ягоды - надавили
для вашей рецептуры это роскошь |
Хотя, если попробовать некоторые "соки", то складывается впечатление, что они сделаны примерно по такой "рецептуре"... Всегда умилял баночный т.н. "берёзовый" сок - вода из-под крана с сахаром... 
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 1:54 10-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
GSA
крепость - всегда в градусах (если ничего не путаю) не замечали?
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 2:02 10-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Я видел знак "%" и словечко "об"...
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 2:04 10-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Цитата:GSA написал 1:54 10-05-2006
Всегда умилял баночный т.н. "берёзовый" сок - вода из-под крана с сахаром... |
как минимум, забыли лимонную кислоту
что-то мы опять от темы сильно отвлеклись...
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 2:05 10-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Цитата:ALeXkRU написал 2:05 10-05-2006
как минимум, забыли лимонную кислоту |
А её сыпят куда не лень... тем более - тоже химия...
Цитата:ALeXkRU написал 2:05 10-05-2006
что-то мы опять от темы сильно отвлеклись... |
Да нет, по-моему всё в рамках разговора о технологии производства слабоалкогольных напитков... 
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 2:08 10-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Цитата:GSA написал 2:04 10-05-2006
Я видел знак "%" и словечко "об"... |
ага, проценты объемные - если у Вас была когда-то химия, напомню - это размерность концентрации... ( вот из-за этих "об" и пошли "обороты" )
а крепость - рядом, в градусах
Добавлено
Цитата:GSA написал 2:08 10-05-2006
по-моему всё в рамках разговора о технологии |
ага, а тема:
Цитата:| Официальный сайт СПбГУНиПТ'а |
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 2:08 10-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Химия была.
Т.о. возвращаясь к вопросу о спитре, получается что этот % показывает концентрацию спирта в пиве?
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 2:12 10-05-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
что-то Вы всё про спирт, да про спирт...
Цитата:Плотность пива, обозначенная на этикетке, это фактически плотность пивного сусла (экстрактивность), которое было поставлено на брожение.
В мире существуют разные системы измерения плотности. В России, в большей части Европы и в США пивовары используют шкалу ареометра (сахаромера), показывающую процент содержания сахара в жидкости (например, 11% - плотность жигулевского пива). В Англии и тех странах, которые исторически испытывают ее сильное влияние, используется величина, определяющая плотность жидкости по отношению к плотности воды, которая принята за 1. Прибор с такой шкалой называестя гидрометром. |
ну, и про спирт:
Цитата:Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами, то есть после брожения.
Конечно, содержание спирта зависит и от качества самих дрожжей, и от условий брожения - все это определяет насколько правильно и полно дрожжи сбраживают пиво. Плотность до и после брожения определяется с помощью ареометра. |
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 13:08 10-05-2006
|
|
GSA
Пользователь
|
Ага, ALeXkRU, понятно... 
Цитата:ALeXkRU написал 13:08 10-05-2006
что-то Вы всё про спирт, да про спирт... |
Да, знаете ли, ALeXkRU, люблю я изопропиловый спирт...  Больно уж хорош он! 
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 3:17 11-05-2006
|
|
|
