| Новая тема | Отправить сообщение |
ALeXkRU 
Администратор
|
       
здесь можно узнать/обсудить вопросы изготовления продуктов питания...
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 11:49 24-05-2006
|
|
Tups
Специалист
|
Опять же - говориться только о пользе, т.е. односторонее рассмотрение тематики и следовательно научного подхода здесь нет (грубо говоря скрытая реклама пива)
|
Всего сообщений: 1104 | Зарегистр.: 22-12-2004, 1:28 | Отправлено: 14:29 28-10-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Способы выявления поддельной молочной продукции в домашних условиях.
Чтобы не попасть впросак и не навредить своему здоровью, существуют следующие способы выявления поддельной продукции в домашних условиях.
Молока:
Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позднее 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте человека не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения. Так, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Кроме воды в молоко также могут быть подмешаны крахмал, мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например - уксусной или лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Все это добавляется или делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. Однако в действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой.
Сыр:
Подделку изобличить легко. Достаточно измельчить кусочек и смочить его йодной настойкой. Небесно-голубая окраска - признак фальсификации. Натуральный продукт при взаимодействии с йодом становится красновато-бурым.
Сметана:
Свежая сметана однородная и густая, белого или желтоватого цвета, с кисловатым вкусом. На поверхности мороженой или оттаявшей сметаны образуется сыворотка, а сама она становится комковатой и горчит.
Масло:
С 1 июля 2004 года, Госстандарт РФ ввел новый ГОСТ "Спреды и смеси топленые", где не предусмотрен такой продукт, как "масло мягкое". Масложировые смеси с содержанием растительного масла согласно этому ГОСТу будут именоваться только спредами или маргаринами. В результате у производителя уже не будет возможности рекламировать маргарины под видом масла. Это важно.
Так, есть несколько параметров, на которые следует ориентироваться при выборе масла. В первую очередь необходимо знать, что все сливочное масло выпускается только в соответствии с ГОСТом 37-91, который должен быть указан на упаковке. Кроме того, ни на каких сливочно-растительных смесях не должно присутствовать слово "сливочное", а технологические особенности производства и новые компоненты должны быть указаны на упаковке.
В случае если у Вас возникли сомнения относительно качества, растопите кусочек масла в теплой водке, водка должна остаться прозрачной. С помощью краски мошенники иногда скрывают примеси различных жиров и веществ, которые увеличивают вес сливочного масла.
Творог:
Свежий творог не должен быть ни слишком сухим, ни слишком влажным. Он белый или слегка желтоватый, без комков, на вкус приятно кисловат. Недоброкачественный продукт пахнет плесенью.
Источник - moloko.cc
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 20:31 19-12-2006
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Цитата: С Даниссимо так приятно отвлечься от суеты и подарить себе
минутку удовольствия. Ведь Даниссимо - восхитительно нежный творожок!
Секрет его нежности - в специальной технологии двойного смешивания: творог
и сливки перемешиваются не один, а два раза. К тому же, в Даниссимо много
кусочков сочных фруктов, что делает его еще вкуснее! |
долго пытался понять, в чём же преимущество технологии "двойного смешивания" ...
так и не понял... 
В качестве НЕ рекламы:
С начала 2004 года бренд "Даниссимо" выпускался в упаковке, ключевым элементом дизайна которой являлись синие часы, символизировавшие перекус между основными приемами пищи. Когда эта упаковка только появилась на рынке, она была весьма заметной, яркой и выделяющейся на фоне конкурентов. Но в последнее время появилось много новых конкурентных продуктов, дизайн старых брендов также был значительно улучшен. Поэтому упаковка "Даниссимо" перестала быть самой заметной и привлекательной и стала теряться на полке среди множества других конкурентных продуктов.
Изначально бренд "Даниссимо" позиционировался как "вкусный перекус", причем основной акцент делался на утоление легкого голода и питательность продукта, а эмоциональным аспектам уделялось меньшее внимание. В 2006 г. акцент в коммуникациях бренда перенесен с функциональных свойств (питательность, утоление легкого голода) на эмоциональные преимущества – "Даниссимо" помогает отвлечься от дел и доставить себе минутку радости и удовольствия.
Задача, которую предстояло решить Imadesign, состояла в том, чтобы новая упаковка "Даниссимо" соответствовала его позиционированию.
Выполненные работы
Для решения поставленной задачи был проведен редизайн логотипа, а так же редизайн упаковки бренда "Даниссимо" и суббрендов ("Даниссимо Питьевой", "Даниссимо Браво", "Даниссимо с Хрустящими Шариками", "Даниссимо Ореховый", "Даниссимо Воздушный" ).
Реализация проекта
Imadesign разработала обновленный логотип, а так же "белый" вариант упаковки, который хорошо отражает новую концепцию бренда: "Даниссимо" – творожок, обладающий необыкновенно нежным вкусом и легкой консистенцией за счет технологии двойного смешивания, когда сливки и творог перемешиваются не один, а два раза.
Уже на стадии исследований конкурентов стало ясно, что такой дизайн хорошо выделяется среди конкурентов и других упаковок DANONE. Это подтвердило тестирование на фокус группах, которое так же показало, что новый дизайн нравится респондентам, воспринимается ими как элегантный, легкий, стильный.
Результаты
В июне 2006 года обновленный продукт поступил в розничную продажу. По словам представителей компании DANONE, перепозиционирование вместе с редизайном логотипа и упаковки положительно сказались на росте продаж продуктов под маркой "Даниссимо" – они значительно увеличились.
( источник )
PS: акцентирование моё 
PPS: кстати, технология "двойного смешивания" также применяется в строительстве (при приготовлении бетонов, растворов)
Цитата:| Двойное смешивание обеспечивает более длительный процесс перемешивания раствора и увеличивает срок службы шнековых насосов. |
и в стоматологии...
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 10:14 02-05-2007
|
|
Tups
Специалист
|
про упаковку конечно хороше, но я так и не понял при чем тут двойное смешивание
|
Всего сообщений: 1104 | Зарегистр.: 22-12-2004, 1:28 | Отправлено: 11:33 02-05-2007
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
а может вы, как специалист по процессам и аппаратам, нам расскажете, в чём преимущество "двойного смешивания" ?
Добавлено
хотя я - как не специалист  - не понимаю в чём разница между "двойным" смешиванием и смешиванием бОльшим по времени.. пусть даже и в два раза... 
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 13:27 02-05-2007
|
|
GSA
Пользователь
|
Цитата:ALeXkRU написал 13:27 02-05-2007
не понимаю в чём разница между "двойным" смешиванием и смешиванием бОльшим по времени.. пусть даже и в два раза... |
,
Подозреваю, что это просто - рекламный трюк! 
|
Всего сообщений: 458 | Зарегистр.: 12-04-2005, 19:21 | Отправлено: 2:31 13-06-2007
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Ричард Паппас и его коллеги из Тихоокеанской северо-западной национальной лаборатории придумали новую технологию для пивоваров, которая должна поспособствовать повышению качества пенного напитка. Речь идёт о бесконтактном способе контроля над брожением в герметично закрытой ёмкости. Сейчас для того чтобы следить за качеством брожения, пивовары время от времени берут пробы напитка, что занимает время, отнимает силы, а главное - потенциально способно стать источником загрязнения продукта.
Паппас со товарищи разработали ультразвуковой датчик, посылающий через стенку чана специальный сигнал и измеряющий отклик. Попутно исследователи создали программу, анализирующую это "эхо пива". Последнее зависит от числа и параметров (размеры/вес) микробов, населяющих чан, и от того, как они соединяются с соседними частицами в своей окружающей среде.
Предполагается, что сначала пивовары должны откалибровать устройство, проведя одновременно ультразвуковые и классические замеры параметров готовящегося напитка. А затем одни только звуковые замеры должны будут выдавать пивоварам всю необходимую информацию о происходящем за стенками чана, причём контроль может идти непрерывно и автоматически. Исследователи пока ничего не говорят о возможных сроках коммерциализации технологии (она, кстати, запатентована), но надеются на внимание отрасли, сообщает журнал "Мембрана".
источник
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 9:18 07-07-2007
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
в свете приближающихся новогодних праздников, самое время поговорить о
Шампанском
итак...
Цитата:| Кстати, чем отличается шампанское вино от вина игристого? По ГОСТу шампанским в РФ может называться игристое вино, произведенное из определенных сортов винограда: Пино, Шардоне, Рислинг, Траминер, Сильванер, Совиньон. А например, игристо вино «Театральное» или «Невское танго» делаются с добавлением мускатных сортов винограда или из красных сортов соответственно. В этом заключается вся разница. |
Технология производства шампанского
Весь процесс можно разделить на три основных этапа:
- приготовление шампанских виноматериалов;
- подготовка их к вторичному брожению;
- шампанизация.
Шампанский виноматериал должен удовлетворять высоким требованиям: виноград собирают определенной зрелости, сахаристости и кислотности, допускается только здоровый, зрелый и немятый виноград. Дробление и прессование, т.е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.
Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.
Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.
Получившие положительную оценку виноматериалы перекачиваются в приемные емкости и одновременно ассамблируются. Ассамблирование – объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. Объединенные в партию виноматериалы проходят обработку для придания им розливостойкости, фильтруют и купажируют. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года. Пропорции вина – это не только секрет, но и гордость каждой компании.
Следующая операция подготовки вина – удаление кислорода воздуха путем введения в вино дрожжей. Процесс проводят ускоренным путем в емкостях, заполненных буковой стружкой, на которых хорошо задерживаются дрожжевые клетки.
Обескислороженный и обогащенный купаж после тепловой обработки и фильтрации направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию.
Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Дрожжи, используя в процессе жизнедеятельности сахар и различные компоненты вина, обуславливают качественные особенности шампанского.
Шампанизация – это вторичное брожение, которое проходит в крупных металлических резервуарах-акратофорах. Вторичное брожение игристых вин проводится в системе 7-8 последовательно соединенных емкостях, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2 на уровне 500 КПа и температура до 12°С. Проходя через последний акратофор, заполненный дубовой стружкой, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.
Пониженная температура препятствует развитию ненужной микрофлоры, тем самым улучшая вкусовые качества шампанского.
Из бродильных батарей вино (брют) поступает на охлаждение до минус 3-4°С, выдерживается при этой же температуре 24 часа и фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации вина. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого, сладкого в вино добавляют необходимое количество ликера и отправляют на отдых.
После отдыха вино направляется на розлив. Розлив вина ведется в определенных температурных условиях. Затем оно укупоривается корковыми пробками. На горлышко бутылок надевают металлическую уздечку – «мюзле». После этого вино выдерживается определенное время или идет на бутылочную пастеризацию. Затем на бутылку надевают колпачок, этикетку и кольеретку.
Добавлено
Интересно:
Цитата:- Корковая пробка вылетает из бутылки шампанского со средней скоростью 13 м/с (около 50 км/ч).
- Чтобы шампанское сохранило свои вкусовые качества, его нужно открывать "без выстрела". Выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Профессионалы никогда не встряхивают бутылку перед открытием. Чтобы пробка не вылетела, ее следует придерживать до тех пор, пока полностью не раскрутите проволочку. Не вынимая бутылку из ведерка, нужно приподнять проволочный узелок и покрутить против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. При открывании бутылку шампанского держат под углом 45 градусов, и плотно держа пробку, вращают бутылку, а не пробку.
- Перед употреблением шампанское должно быть охлаждено до 7 - 9 градусов или выдержано не более 2 часов в ведерке с водой и льдом. Охлаждая шампанское, лучше поставить его не в морозильник, а на нижнюю полку холодильника. Нельзя его также выставлять на балкон или закапывать в снег. Если шампанское нужно быстро охладить, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды.
- Сомелье рекомендует держать шампанское под углом 90 градусов и спокойно наполнить бокал, не касаясь бутылкой его края.
- Ценители признают лишь гладкие и стеклянные бокалы для подачи шампанского. Цветное стекло искажает цвет. Блестящий хрусталь не дает в полной мере насладиться игрой напитка. Хрусталь вообще не рекомендуют для подачи вина, т.к. свинец содержащийся в стекле искажает вкус напитка.
- Чем мельче пузырьки в шампанском, тем оно качественнее и вкуснее. В одной бутылке по определению должно находится до 49 млн. пузырьков. Шампанское может играть в бокале более 10 часов. Пузырьки направляются вверх к центру бокала. Затем они расходятся, образуя жемчужное ожерелье. Чем дольше сохраняется этот процесс, тем «игривее» вино.
- В отделке бутылки шампанского производители верны традициям. Горлышко бутылки заворачивается в фольгу (алюминиевую, иногда ламинированную полиэтиленом). В 17-19 веках использование фольги было обусловлено борьбой с мышами нередко посещавшими подвалы и погреба. Мыши перегрызали веревку, которая фиксировала пробку и таким образом добирались не только до пробки, но и до вина. Для облегания горлышка фольга имеет четыре складки. Некоторые производители помещают под фольгу, чуть ниже мюзле, специальную ленточку для удаления верхней части фольги, закрывающей пробку. Далее на бутылку наносится кольеретка, этикетка и контрэтикетка. Эти элементы в оформлении бутылки могут рассказать о напитке много интересного. |
По материалам сайта ЗАО «Игристые вина»
Добавлено
вариации (более красивое изложение)  :
Технологический процесс производства шампанских вин можно разделить на две принципиально отличающиеся цепочки - производство шампанских вин классическим (бутылочным) методом и резервуарным (акратофорным) методом. Оба метода предусматривают насыщение вина углекислым газом при вторичном брожении в герметично закрытом сосуде.
Игристые (акратофорные) вина приготавливаются в специальных емкостях акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме естественным образом насыщается углекислым газом. Технологический цикл изготовления шампанских и игристых вин резервуарным способом длится от 16 до 28 дней.
Классическое, выдержанное шампанское готовится бутылочным методом (то есть насыщение углекислым газом происходит непосредственно в бутылке, в процессе брожения виноматериала и специальных винных дрожжей), на протяжении 40 дней, а затем в течение нескольких лет при определённом температурном режиме происходит созревание вина, развивается сложный гармоничный букет и нежный вкус с тонами выдержки.
Этапы:
Cбор винограда
Собранный при сахаристости 17-19% виноград после тщательной сортировки поступает на винодельню, где отделённые от гребней ягоды быстро прессуются, причем на шампанские виноматериалы берётся только самая нежная часть сока - самотек и первое давление. Виноградный сок или сусло в течение суток отстаивается в среде низких температур во избежание забраживания, затем его снимают с осадка и переводят в бродильный цех. Здесь при температуре 18°С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Неспешность этого процесса важна для сохранения первородного аромата.
Ассамбляж
Вино, полученное из одного сорта, но с различных участков, объединяют в крупные партии, т.е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж - смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов. Специальными технологическими операциями купажное вино доводится до прозрачности слезы и полной розливоустойчивости. Вино отдыхает течение 1-2 месяцев, затем приступают к приготовлению тиражной смеси.
Тираж
В состав тиражной смеси входят: купажное вино, тиражный ликер, сделанный из вина и кристаллического сахара, осветляющее вещество бентонит и чистая культура дрожжей.
Смесь разливают в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он производится на автоматической линии, состоящей из 3-х агрегатов: розливного, укупорочного и одевающего металлическую скобу. Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закреплённой скобой, бутылки направляются по конвейеру в тоннели, с постоянной температурой 15-16° С. Здесь их укладывают в длинные штабеля в 18-20 рядов высотой. Уже на второй день в бутылках начинается брожение, в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации. Внутреннее давление в бутылках доходит до 5,5 атм. при 10° С.Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях 3 года. За этот период, помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет.
В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей.
Для того, чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают c места на место и взбалтывают. Теперь осадок можно свести на пробку.
Ремюаж
Для этого бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их устанавливают в наклонном положении горлышком вниз.
Мастер-ремюор в течение 1-2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко, на пробку. Операцию эту называют ремюаж, а мастеров столь искусной профессии - ремюорами.
Дегоржаж
Собранный на пробку осадок необходимо удалить из бутылки. Для этого горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылки по транспортеру передаются на ликёро-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом до 1,5% сахара, сухим - 2% сахара или полусухим - 4% сахара. Крепость всех марок шампанского одинакова (10,5 - 12,5). Процесс, сбрасывания осадка называют дегоржажем, а мастеров - дегоржорами.
Дозированные экспедиционным ликёром бутылки автоматически укупориваются корковой пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). Их облачают в нарядное одеяние - метализированный колпачок, кольеретку, этикетку и укладывают в короба. Всем этим занимаются машины.
По материалам сайта ЗАО «АБРАУ-ДЮРСО»
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 1:29 20-12-2008 | Исправлено: ALeXkRU, 2:06 20-12-2008
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
в дополнение, немного более "сухого" текста по материалам нормативов и спец. литературы...
К игристым относятся вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметически закрытых сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.
Избыточное содержание углекислоты накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, образующихся в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими напитками сопровождается хлопком-выстрелом, а при наливании в бокал на поверхности вина образуется компактная, все время обновляющаяся пена и происходит длительное выделение — "игра" мелких пузырьков углекислоты, образующихся из всей массы вина.
В группу игристых вин входят: Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натуральные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".
Советское шампанское.
Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем производства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.
Производство шампанского состоит из двух этапов: приготовления шампанских виноматериалов из высококачественных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабатываемых по схеме получения белых столовых вин и их шампанизации.
Технология производства шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций:
— отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина (ассемблирование и купаж);
— обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом;
— подготовки тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизируемого вина) с добавлением 3 - 5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбьего клея и танина (!)  или вместо них — бентонита;
— розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или полиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;
— брожения вина в бутылках, уложенных горизонтально в штабель, в течение 30 - 40 сут.;
— выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера), адсорбирующими углекислоту;
— сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем 1 - 2-месячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибрирующих пюпитрах;
— замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);
— внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) для доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);
— герметичной укупорки бутылок на автоматах полиэтиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюз-ле), отделки бутылок фольгой, наклеивания этикеток и кольереток.
При производстве шампанского периодическим резервуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах-акротофорах в течение 23 - 24 сут. при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до -5, -7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаивания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так называемых лизатных виноматериалов (выдержанных длительное время на дрожжах) способствует повышению качества шампанского, вырабатываемого таким способом.
В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.
Производство шампанского непрерывным способом условно делят на главный и вспомогательные потоки. Главный поток включает следующие операции:
— прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа;
— шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдержку охлажденного шампанизированного вина;
— фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.
Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), второй — культивирование дрожжей в непрерывном потоке.
Шампанизация с самого начала и до конца проходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающего наилучшие пенистость и игристость вина.
Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.
В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Советское шампанское и Советское шампанское специальных наименований.
По содержанию Сахаров (г/100 см3) выпускают шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2 - 2,5; полусухое — 4 - 4,5; полусладкое — 6 - 6,5; сладкое — 8 - 8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом.
Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.
Российское шампанское приготавливают по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода. В отличие от Советского шампанского, которое могут получать по классической технологии, Российское шампанское производят только непрерывным резервуарным способом, его подразделяют на Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования. По содержанию спирта, Сахаров, титруемой кислотности они идентичны наименованиям Советского шампанского.
Игристые вина. Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.
Первым и долгое время единственным красным игристым вином в России было Цимлянское игристое, вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.
В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах вин. Производят его в основном акротофорным способом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с использованием резервуарного ликера.
Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.
К красным игристым винам относят также Севастопольское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское игристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.
Содержание объемной доли этилового спирта в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кислот — 5 - 8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием 3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами.
Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.
Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино, изготовляемое в районе города Асти под названием "Асти спуманте" (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отечественных игристых мускатов используют другие сорта: Мускат белый, розовый, венгерский. В отличие от шампанского мускатные игристые вина обычно готовят без добавления сахарозы. В России и на Украине применяют резервуарный метод шампанизации мускатных виноматериалов.
Мускатные игристые вина при содержании спирта 10,5 - 12,5% об. могут быть легкими полусладкими с содержанием сахара 50 - 80 г/дм3 и сладкими десертного типа (90 - 120 г/ дм3 сахара). Кислотность тех и других колеблется от 5 до 8 г/дм3.
В странах СНГ вырабатывают мускатные игристые вина следующих наименований: Мускат игристый (Украина, Узбекистан), Мускат донской игристый (Россия), Казахское игристое Ак-Кайнар, Мускатное игристое розовое (Таджикистан).
Натуральные полусладкие игристые вина. Эти вина производят в небольшом количестве. Их получают сбраживанием высокосахаристого винограда до содержания 9 - 11% об. спирта и 30 - 50 г/дм3 сахара, а затем насыщают углекислотой в процессе вторичного брожения, доводя давление в акротофорах до 4 атм. Избыток углекислого газа удаляется в атмосферу.
Такие вина имеют своеобразный сортовой аромат, гармоничный освежающий вкус, хорошо пенятся и играют. Типичным представителем вин этого типа является грузинское Чхавери.
--------------
ЗЫ: по ссылкам можно почитать, что такое танин, рыбий клей, бентонит...
Цитата:Бентонит — природный глинистый минерал, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14-16 раз). При ограничении пространства для свободного разбухания в присутствии воды образуется плотный гель, который препятствует дальнейшему проникновению влаги. Это свойство, а также нетоксичность и химическая стойкость делает его незаменимым в производстве, строительстве и многих других сферах деятельности...
В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятсвующей слёживанию и комкованию |
Цитата:Таннины (танниды) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп -OH. Таннины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие таннинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами.
В промышленности таннины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил, протравливания текстильных волокон, для придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель (E181).
В медицине таннины находят применение как вяжущие лекарственные средства, как антидот (при отравлении солями свинца, ртути и др.), как противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства |
Цитата:Рыбий клей высших сортов получают размачиванием в теплой воде или в известковом молоке внутренней оболочки плавательного пузыря рыб.
Для низших сортов рыбьего клея используют отходы – рыбьи кишки, головы, чешую, кости и даже небольшие целые рыбины. Сырье обрабатывают вначале слабой соляной кислотой, а затем разваривают в воде. Полученный бульон фильтруют и перерабатывают в плитки.
Рыбьим клеем осветляют (оклеивают) вина, делая их прозрачными, в текстильной промышленности им шлихтуют (пропитывают) нити для повышения износоустойчивости, при его помощи изготавливают абразивные круги и наждачные шкурки |
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 21:54 21-12-2008 | Исправлено: ALeXkRU, 22:06 21-12-2008
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
Растительные масла : ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
По пищевым свойствам пальмовое масло - это третьеразрядное пищевое масло, худшее из всех растительных.
Из-за дешевизны и больших добываемых объемов (2-е место в мире после соевого) широко используется для производства непищевых товаров - мыла и др., а также для питания населения наиболее бедных стран третьего мира.
Малайзийские производители тропических масел интенсифицируют усилия по продвижению своей дешевой продукции на рынок.
КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ НА МИРОВОМ РЫНКЕ
За последние 30 лет мировое производство и потребление пальмового масла выросло более чем в 10 раз и составляет около 20% мирового производства жиров. По объемам мирового производства это масло устойчиво занимает почетное 2-е место — после соевого. А вот по объемам экспорта пальмовое масло со своими 50% от общего мирового экспорта жиров и масел — лидер. Причем эта доля постепенно растет — в 1990 г. она составляла 36%.
Бурный рост производства и экспорта пальмового масла привел к тому, что оно превратилось в самое дешевое, став заменителем гораздо более дорогостоящих (но и более полезных в питании) подсолнечного и кукурузного масел.
Основными производителями и экспортерами пальмового масла являются Малайзия и Индонезия.
Ожидается дальнейшее увеличение объемов производства пальмового масла.
Среди основных импортеров пальмового масла — Индия (18%), Китай (14%), страны ЕС (17%) и Пакистан (7%).
На долю России пока приходится 5-6% мирового импорта пальмового масла (до 1,5 млн. т). Однако по мере увеличения объемов производства маргаринов и заменителей сливочного масла по современным технологиям импорт пальмового масла в Россию будет и далее расти.
Уже на протяжении нескольких лет Малайзия и Индонезия (в совокупности фактически монопольные страны-производители) пытаются договориться о совместных мерах по поддержанию неуклонно снижающихся цен на пальмовое масло. Пока предпринимаемые меры не дали серьезных результатов, но не исключено, что эффективные рычаги регулирования объемов предложения масла на мировой рынок все же будут найдены.
ГОВОРЯТ ЭКСПЕРТЫ
— В России при производстве маргариновой продукции традиционно использовали подсолнечное масло. Но в последнее время ситуация в масложировой промышленности начала меняться. Теперь в производстве маргариновой продукции вместо подсолнечного стали активно использовать более дешевые тропические масла, в частности пальмовое масло и его фракции. Использование дешевых тропических масел, когда цены на подсолнечное масло в России высокие, позволяет маргариновым заводам производить конкурентоспособную по цене и качеству продукцию.
Проанализировав спрос на тропические масла среди наших оптовых покупателей за последние 2 года, смело можно говорить об увеличении спроса, во-первых, на пальмовый олеин, во-вторых, на пальмовое масло, в-третьих, на стеарин, в-четвертых, на пальмоядровое масло.
Одним из перспективных направлений использования тропических масел можно считать производство кондитерских жиров и жира для обжарки чипсов, картофеля фри, снеков, которые будут востребованы ресторанами быстрого питания.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Из всех тропических масел (пальмовое, пальмоядровое и кокосовое) наиболее широко используют пальмовое. Сырое пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличной пальмы. Оно служит исходным сырьем для получения либо рафинированного пальмового масла (температура плавления +33...39°С), либо его фракции — пальмового олеина (температура плавления +12...24°С) и пальмового стеарина (температура плавления +44...56°С, температура отвердения +42...54°С).
Ядра семян плодов масличной пальмы служат источником получения пальмоядрового масла. А кокосовое масло выдавливают, соответственно, из мякоти кокосового ореха.
Тропические масла широко используются во всем мире для производства:
- столовых и бутербродных маргаринов (эрзац-масла), а также “легких масел” (в состав маргарина может входить до 80% тропических масел или продуктов их переработки);
- растительных жиров — кондитерских, кулинарных, хлебопекарных (современные рецептуры, насколько нам известно, допускают использование от 20% до 65% тропических масел);
- мороженого (содержится до 35% тропических масел, заменяющих дорогостоящий молочный жир); 
- майонезов;
- недорогих кондитерских изделий;
- мыла (жировая основа для производства туалетного мыла может, в принципе, и полностью состоять из тропических масел);
- моющих средств, парфюмерии, лекарств и другой продукции химической промышленности.
Даже при обжаривании чипсов для непритязательных потребителей сейчас предпочтение отдают пальмовому олеину — будучи более тугоплавким и термоустойчивым, он не так сильно выжаривается, как подсолнечное масло.
Кроме того, во многих странах с тропическим климатом пальмовое масло используют для заправки салатов и прочей домашней кулинарии (как у нас — подсолнечное). России, впрочем, это не грозит, поскольку даже пальмовый олеин не соглашается оставаться жидким и прозрачным при обычной для нашего климата комнатной температуре.  А вот постепенное внедрение в наши блюда фритюрных жиров, произведенных из пальмового масла, специалисты считают вполне реальным. 
Основным потребителем тропических масел остается пищевая промышленность, в первую очередь — производители маргаринов.
Для изготовления мыла производители используют преимущественно пальмовый стеарин, пальмовое и пальмоядровое масла. В составе жирового набора (для туалетного мыла) содержится от 15% до 100% тропических масел. Нормы использования обусловлены технологическими особенностями заводов, предпочтениями технологов и, естественно, рыночными ценами.
* * * * * * *
При приготовлении домашей пищи следует использовать пусть более дорогие, но и значительно более полезные традиционные растительные масла - особенно оливковое и подсолнечное (нерафинированные и рафинированные).
И, по возможности, надо избегать замены натурального сливочного масла маргарином (продукт химической гидрогенизации растительных жиров, эрзац-масло, источник крайне вредных трансжиров).
СПРАВКА. Cливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37-91 "Масло коровье", жирностью не менее 82,5%.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5%, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: "Масло коровье", "Масло с пониженным содержанием…" и т.п.)
Кстати сказать, о "диетичности" маргаринов прекрасно осведомлены "братья наши меньшие" - маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак не заинтересует мух, грызунов и даже (!) тараканов.
Что касается "легких масел", то они хотя и дешевле, но невкусны и содержат растительные трансжиры (крайне вредные для организма человека канцерогены), появляющиеся при химическом синтезе входящего в их состав маргарина. На 60% ввозимых в нашу страну маслах нет информации о количестве трансжиров в продукте, как, впрочем, нет и указаний того, где масло расфасовано.
(Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся, в частности, при химическом синтезе из растительных жиров маргарина, т.е. несъедобные отбросы.)
Утверждения же некоторых производителей, что в их спредах и легких маслах содержится 15-25% масла сливочного, ничего, кроме сочувственной улыбки, вызвать не могут. Что только не входит в остальные 75-85% этих суррогатов - трансжиры, консерванты, антиоксиданты, красители и прочие столь же "питательные" вещества, дабы в сумме получить полновесные 100% и сбыть сей "продукт"  доверчивому покупателю, а самим снискать имидж чуть ли не радетелей его здоровья! Зачастую стоимость такого "продукта" выше стоимости настоящего сливочного масла.
Вот в этом-то и кроется разгадка усердия производителей: грошовый по всем своим качествам суррогат необходимо сбыть как минимум по цене натурального продукта питания.
по материалам сайта Большая Домашняя Кулинария
Добавлено
Цитата:Пальмовое масло — масло получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis).
Имеет красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C.
Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или ядропальмовым. Оно имеет запах и вкус ореха.
Применяется при мыловарении, приготовлении стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 35 млн. тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (15 млн. тонн), Индонезия (14 млн. тонн).
Википедия |
Цитата:Полный обзор пальмового масла, от поставщика упаковки и ингредиентов для пищевой промышленности:
Рафинированное, дезодорированное, отбеленное пальмовое масло.
RBD.KS-35
натуральное растительное масло высокой степени очистки (без изменения химического состава), полученное из генетически немодифицированного сырья.
Влаги не более 0,10%.
Свободные жирные кислоты не более 0,10%.
Цвет по лавибонду 3.
Йодное число 47-55.
Точка плавления 36-39°.
Содержание твердых веществ, при температуре:
- 20° 25-35%
- 25° 14-22%
- 30° 7-15%
- 35° 4-12%
- 40° 2-8%
- 45° не более 3%
Общее назначение:
В молочной промышленности как заменитель молочного жира.
В производстве маргаринов, спредов, мороженого, сгущенного молока, плавленых сыров.
В хлебопекарной промышленности в качестве добавки к тесту для увеличения сроков хранения, для песочного теста и обжарки.
В кондитерской промышленности для вафельных и бисквитных начинок, печенья.
В производстве продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов.
Органолептические показатели:
Вкус и запах нейтральные.
Консистенция плотная и однородная.
Условия хранения: Хранить в сухом и прохладном помещении при температуре не более 20°C. (!)
Использовать в нераспечатанной заводской упаковке в течение 12 месяцев от даты производства.
Произведено: Малайзия. |
Добавлено
кстати, с того же сайта "поставщика ингредиентов и упаковки" краткий перечень этих самых "ингредиентов":
Цитата:Ингредиенты
- Ароматизаторы
- Молочно-сливочная группа
- Ароматизаторы ванильной группы
- Фруктово-ягодная группа
- Алкогольная группа
- Безалкогольная группа
- Ореховая группа
- Шоколадно-кофейная и ромовая группа
- Гастрономическая группа
Бактериальные культуры DVS
- Мезофильные культуры eXact®
- Термофильные культуры
- Йогуртные культуры Yo-Flex®
- Симбиотические культуры для производства сыров
- Пробиотические культуры Nu-trish
- Молочные дрожжи
- О-культуры
- Стартовые культуры
- Симбиотическая культура для производства кисломолочных продуктов
Пектины
- Пектины, применяемые в кондитерской промышленности
- Пектины, применяемые в молочной и масложировой промышленности
Камедь
Каррагинаны
- Каррагинаны для молочной промышленности
- Каррагинаны для кондитерской промышленности
Молокосвертывающие ферменты
- CHY-MAX®
- STABO-1290
Натуральные красители
- Турмерик Т-РТ8-WS (E100) водорастворимый
- Аннато AT-320-WS (E160b) водорастворимый
- Аннато A-3525-OSS (E160b) жирорастворимый
- Бета-каротин BC-140G-WS водорастворимый
- Хлорофиллин C-10.000P-WS-AP (E141) водорастворимый
- Хлорофиллин/турмерик (куркумин) CT-7020- WS- AP (E141, E100)водорастворимый
- Солодовый экстракт Malt 20 S- WS водорастворимый
- Карамельный колер CA-50.000 D- WS (E 150d) водорастворимый
- Растительный уголь CV-100 - WDI (E 153)
Синтетические красители
Специальные ферменты
- Ha-Lactase®
- Afilact®
Глянцеватели
- Универсальный глянец для шоколадного драже QUICK SHINE
- Средство защиты глянцевой поверхности QUICK LAC
- Средство для предварительной обработки и выравнивания поверхности корпусов драже QUICK COAT
- Аравийская камедь для глазирования кондитерских изделий ГУММИАРАБИК
- Средство с анти-адгезиоными свойствами QUICK OIL
- Карнаубский воск для глянцевания сахарного драже QUICK GLANZ
Концентраты белков
- Микропартикулированный концентрат молочного белка "Simplesse"
- Яичный белок повышенной взбиваемости
- ГЛЮТЕН – сухая пшеничная клейковина
Консерванты
Заменители яичного порошка
Карбоксиметилцеллюлоза
Белковые изоляты
Специи, пряности
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Какао и какао-продукты
Эмульгаторы
Пальмовое масло |
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 2:42 09-01-2009 | Исправлено: ALeXkRU, 3:20 09-01-2009
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
С кофе сняты все обвинения
Кофе является одним из любимых объектов исследования ученых по всему миру. Ему то приписывают чудодейственные свойства, то обвиняют в том, что он повышает риск выкидыша. Одно из последних исследований на тему воздействия кофе на человеческий организм смогло реабилитировать столь любимый многими напиток.
Научная работа, проведенная специалистами старейшего американского университета Гарварда, показала, что кофеин, так же, как алкоголь и сигареты, не увеличивают риск заболевания раком яичников, вопреки распространенному мнению. Более ранние исследования воздействия этих факторов на здоровье приводили к довольно противоречивым результатам.
Для своего эксперимента, который продлился 28 лет, руководитель исследования доктор Шелли Туроджер и ее коллеги привлекли свыше 121 тысячи женщин в возрасте 30 - 35 лет. С периодичностью раз в два года они должны были заполнять специальные анкеты с вопросами об их образе жизни. Результаты оказались довольно неожиданными: выяснилось, что алкоголь и курение никак не влияют на вероятность развития рака яичников, а кофеин и вовсе способствует снижению риска.
Сейчас ученые, заинтересованные полученными выводами, намерены продолжать изучение этого феномена. На данный момент выяснена лишь одна закономерность: чем больше кофе и кофеиносодержащих напитков употребляет женщина, тем меньше риск развития у нее рака яичников. При этом кофе без кофеина такого эффекта не оказывает.
Сравнительно недавно ученые открыли и еще одно чудодейственное свойство кофе: люди, выпивающие по шесть чашек этого напитка в день, на 35% реже болеют раком кожи. Если кому-то такая доза покажется слишком большой, не стоит падать духом: две - три чашки также будут полезны, поскольку вероятность возникновения неизлечимой болезни снизится на 12%. При этом исследователи подчеркивают, что имеется в виду настоящий кофе, а не различные имитирующие его вкус напитки.
Принцип благотворного действия на наш организм эспрессо и капучино пока исследован не до конца. Очевидно, ключевым фактором здесь является кофеин. Согласно одной из теорий, все дело в том, что он является антиоксидантом - веществом, защищающим ДНК клеток от повреждений, следствиями которых являются раковые заболевания. Сторонники другой концепции утверждают, что кофе подавляет деление клеток, таким образом снижая вероятность появления злокачественной опухоли. Возможно, верны оба этих предположения.
Так называемым немеланомным раком кожи каждый год в мире заболевают сотни тысяч людей. Результаты нового исследования дают надежду на разработку новых, более эффективных методов лечения и профилактики.
источник: 9bar.ru
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 23:44 18-02-2009
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
историческое... 20/10/2006
Впервые консервы появились в начале ХIX века благодаря технологии, изобретенной французским кулинаром Николя Франсуа Аппером. А сегодня ассортиментный перечень рыбных консервов насчитывает около 800 видов. Из них самыми любимыми в России были шпроты; много лет служившие украшением праздничного стола. В советские времена рижские шпроты были дефицитным товаром.
И несмотря на то, что в России шпроты выпускают несколько производителей, такие, как ООО «Гамма-Сервис» (г. Оленегорск Мурманской области), петербургский рыбокомбинат ОАО «Пищевик»; рыболовецкий колхоз «За Родину» Калининградского рыбколхозсоюза, АООТ «Усть-Лужский рыбокомбинат» (г. Усть-Луга Ленинградской области), и ряд других консервных заводов, самыми популярными всегда были прибалтийские шпроты. В последнее десятилетие страны Балтии занимали лидирующее место на рынке по поставке консервов. По данным Госкомстата и Государственного таможенного комитета, 62% всех рыбных консервов, завозимых в Россию, приходилось на Прибалтику.
Закусочные рыбные консервы из шпрот первоначально приготовлялись только из балтийского шпрота (шпроты, кильки (Sprattus), род мелких рыб семейства сельдевых длиной до 18 см), затем под названием Шпроты стали консервировать также каспийскую кильку (тюльку), салаку, молодь сельдей и др. мелкую рыбу. Латвийская классическая технология производства консервов «Шпроты в масле» предполагает копчение кильки или салаки на ольховых опилках, в отличие от западной технологии, где рыбу обрабатывают «жидким дымом» - конденсатом от ранее сожженных буковых или дубовых чурок. После копчения, рыба должна быть разделена на тушки, уложена в банки, залита смесью растительных масел или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100°С.
Но времена меняются и качество продуктов, к сожалению, тоже. Недавно специалисты Роспотребнадзора обнаружили в прибалтийских шпротах повышенное содержание бензопирена, который образуется в результате несоблюдения технологии при копчении рыбы. Бензопирен содержится в табачном дыме, выхлопных газах, копчёных продуктах и высокое содержание этого вещества в организме может привести к развитию онкологических заболеваний.
С 20 октября 2006 года в Россию запрещен ввоз латвийских рыбных консервов.
Специалисты Россельхознадзора в результате проведенных проверок в Калининградской области установили, что содержание бензопирена в латвийских шпротах превышено в полтора-два раза. Правда, запрещены поставки только из двух латвийских предприятий и в Россельхознадзора утверждают, что запрет на ввоз является временной мерой.
источник: РИА.Новости
Добавлено
Рыбные консервы
Рыбные консервы являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. По энергетической ценности, вкусовым свойствам они значительно превосходят основное сырье, из которого их приготовляют. Белки в рыбных консервах усваиваются организмом человека на 85 - 90 %, а жиры - на 84 - 96 %.
Рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты, пасты, фарши и рыбо-растительные.
Натуральные рыбные консервы приготовляют с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы п широко используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Они обладают хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. Выпускают их в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.
Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банку в сухом виде, добавляют соль (1,5 - 2%) и во все консервы (за исключением, осетровых и лососевых) лавровый лист, душистый и горький перец с целью устранения неприятного привкуса и запаха жира. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.
Ассортимент консервов данного вида включает следующие названия: «Лососи дальневосточные (горбуша, кета, чавыча и др.) натуральные», «Палтус натуральный», «Печень трески натуральная», «Крабы» и др.
При приготовлении консервов с растительным маслом в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль и пряности. Вырабатывают их в основном из ставриды, скумбрии и сельди под названием, например, «Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла».
Консервы в желе готовят так: рыбу, уложенную в банки, заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. Выпускают их под названием: «Азово-черноморская скумбрия в желе», «Кефаль в желе», «Щука в желе», «Минога обжаренная в желе» и др.
При производстве консервов в бульоне к рыбе, уложенной в банки, добавляют обжаренный лук, соль, пряности и заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабер) и хвостовых плавников. К этому виду относят уху и супы рыбные: «Уха донская» (приготовленная из бычка, леща и сома или из судака, леща и хрящей из осетровых рыб), «Суп рыбный кубанский» (с добавлением риса и чеснока) и др.
Консервы рыбные в томатном соусе используют как закусочный продукт и для приготовления в основном вторых блюд. При производстве консервов данной группы подготовленную рыбу панируют в муке, обжаривают в растительном масле, а затем после охлаждения, уложив в банки, заливают горячей томатной заливкой (соусом), герметически укупоривают и стерилизуют.
Консервы в томатном соусе можно готовить также из бланшированной или сырой рыбы. Выпускают их под разными названиями: «Бычки в томатном соусе», «Котлеты из частиковых рыб в томатном соусе», «Треска, жаренная в томатном соусе» и др.
Консервы в масле являются деликатесными высокопитательными закусочными продуктами, вырабатываемыми из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. Из копченой рыбы изготовляют консервы двух типов: шпроты и рыба копченая в масле.
Консервы типа шпрот готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, затем, удалив голову и хвост, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этой группы являются консервы «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки (шпрот) осеннего улова.
Консервы типа копченая рыба в масле вырабатываются из разных видов рыб. Выпускают их под названиями: «Треска копченая в масле», «Сельдь тихоокеанская копченая в масле» и др.
Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.
Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушиванию горячим воздухом, пропеканию инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. Затем тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Сардины отличаются от шпрот серебристой окраской и отсутствием привкуса копчености. Из всех закусочных консервов сардины являются наиболее питательными и вкусными, имеют своеобразный аромат.
Особо выделяются консервы сардины в масле, приготовленные из дальневосточных (иваси) и атлантических сардин.
Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью (технология приготовления разработана под руководством доцента МИНХа имени Г. В. Плеханова И. И. Лапшина) или пряностями. Выпускают их под названиями: «Сардины атлантические в масле пикантные», «Сардины атлантические в ароматизированном масле».
Консервы типа рыба бланшированная в масле изготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются: «Сайра бланшированная в масле», «Тунец в масле».
Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления следует выдерживать на складе до 2 - 3 мес. За это время они созревают, приобретая улучшенные вкус и аромат.
Рыбные паштеты, пасты и фарши вырабатывают из мяса различных видов рыб, икры, молок, печени. Обжаренное, копченое или бланшированное сырье измельчают и смешивают с вкусовыми добавками различных составов, плотно заполняют банки, укупоривают и стерилизуют. Эти консервы являются хорошими закусочными продуктами. Ассортимент консервов этой группы: «Паштет шпротный», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная» и др.
Консервы рыбо-растительные готовят из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульона. Эти консервы питательны и очень разнообразны по вкусу. Используют их в качестве закусочных и обеденных продуктов, для приготовления первых и вторых блюд.
С каждым годом расширяется выпуск консервов из мидий, устриц, трепангов, кальмара, морской капусты и других продуктов моря. Эти консервы имеют высокую пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.
Все рыбные консервы на сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 -го сортов.
Рыбные презервы. Это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посолов с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но, в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости презервов во многие из них в качестве антисептиков добавляют бензойнокислый натрий. Используют презервы как острую пикантную закуску.
Различают следующие виды презервов: из неразделанной рыбы пряного посола, среди которых наибольшей известностью пользуются «Кильки таллинские», «Кильки рижские», а также «Скумбрия (или ставрида) атлантическая пряного посола»; из разделанной рыбы в пряных, майонезных и маринадных заливках, в горчичных, фруктово-ягодных и других соусах, поступающие в реализацию под различными названиями, например: «Сельдь азово-черноморская филе в горчичном соусе», «Сельдь атлантическая филе» - кусочки в укропном, винном, брусничном, яблочном и других соусах. «Сельдь сосвинская» - тушка, а также анчоусы в пряной заливке, масле, приготовленные из обесшкуренного филе созревших мелких и сельдевых рыб пряного посола с добавлением растительного или оливкового масла, лаврового листа, кружков репчатого лука; из рыбы специального посола, приготовленные из рыбы-сырца семейства сельдевых, ставридовых, скумбриевых, анчоусовых путем посола специальной смесью, состоящей из соли, сахара и антисептиков.
Рыбные презервы на сорта не делят.
Дефекты рыбных консервов и презервов.
Различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. - и дефекты содержимого - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, помутнение бульона, расслаивание томатного соуса, творожистый белковый осадок, хруст, темный цвет содержимого консервов, порча жира, скисание консервов, привкус и запах металла, нарушение калибровки, острый вкус, чрезмерное размягчение - «таяние» презервов и др.
Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов и презервов.
Рыбные консервы упаковывают в банки жестяные, стеклянные, из алюминия и его сплавов, а презервы - и в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.
Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. Кроме надписей и рисунков на этикетке, а на литографированной банке - на крышке и корпусе, выштамповывают на крышке условные цифровые и буквенные маркировочные знаки.
На крышке не литографированной банки (ГОСТ 11771 - 77) маркировочные знаки наносят в три ряда. Первый ряд - дата изготовления продукции: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами; второй ряд - ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы), номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы); третий ряд - смена - один знак, индекс рыбной промышленности - буква Р.
На крышке литографированной банки выштамповывают лишь смену, число, месяц и год изготовления. На стеклянных банках все знаки маркировки (смена, число, месяц и год изготовления) наносят на обратной стороне этикетки каучуковым штампом или компостером.
Рыбные консервы и презервы должны быть уложены в дощатые или из гофрированного картона ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях. Предельные сроки хранения рыбных консервов с учетом их видового ассортимента примерно следующие: натуральные из сельди - 6 мес, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов - 18, из рыб океанического промысла - 6, шпроты и сардины - 24 мес.
Презервы следует хранить при температуре от 0 до 8 °С в течение 1 - 6 мес. Гарантийный срок хранения презервов - 45 сут.
Магазины России
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 21:36 22-02-2009
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
немного о хранении сухарей...
Цитата:Хранение бараночных и сухарных изделий
Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки:
15 — сухарей особых,
45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых;
60 — сухарей всех остальных наименований;
30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.
Срок хранения баранок — 25 сут, сушек — 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч.
Срок реализации хлебных палочек — не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку — не более 15 сут; соломки соленой и сладкой — до 3 мес, киевской — 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре — до 4 мес, улучшенных — до 1,5, Андреевских хлебцев — до 6 мес со дня выработки.
Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. |
Добавлено
Сухари
Сухарь — вторично печеный хлеб. Вторичная сушка обеспечивает хлебу достаточно большой срок годности, что в сочетании с дешевизной хлеба делает сухарь идеальным продуктом для хранения в больших количествах в качестве элемента неприкосновенного продуктового запаса.
Изготовление сухарей довольно тривиальная процедура: хлеб, порезанный дольками шириной по 1.5—2 см., закладывается в духовку и сушится при температуре 60-75 градусов Цельсия до появления явных признаков высыхания. После этого, сухари должны остыть, после чего их можно упаковать в хлопчатобумажные, тряпочные или целлофановые мешки.
Ломоть сухаря, в случае его длительного хранения, должен иметь корку с четырёх сторон — это необходимо для того, что бы при транспортировке и хранении корка защищала сухарь от механического повреждения и истирания. Сухари, с длительным сроком хранения, приобретают разные специфические привкусы (например, мыла), но вполне съедобны при остром чувстве голода.
К минусам употребления сухарей можно привести их агрессивное воздействие на слизистую рта и горло, особенно если у человека имеются признаки таких ЛОР-заболеваний, как фарингит. Отсутствие калорий и вероятные расстройства пищеварительной системы.
Галеты
Галеты - это продукт, изготовляемый из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли, сахара. В зависимости от применяемого сырья различают два типа галет: простые (т.н. галетное печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Галеты, так же как и сухари, хранятся достаточно долго, активно применяются туристами, охотниками, военнослужащими. В отличие от простых сухарей, галеты представляют собой более "цивилизованный" мучной продукт длительного хранения, более компактный и прочный, но в отличие от хлеба более дорогой.
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 20:21 06-05-2010
|
|
ALeXkRU
Администратор
|
зато всё честно: туалетная бумага в составе ))
 
Добавлено
это вам не колбаса в старые времена, где ещё не факт, была она там-не было её...
-----
Правильно заданный вопрос содержит половину ответа...
|
Всего сообщений: 1529 | Зарегистр.: 22-10-2004, 18:55 | Отправлено: 20:33 30-01-2021
|
|
|
